De ce o cafea?
În viața mea corporatistă s-a întâmplat că am lucrat pentru două companii mari de cafea. Cea de-a doua a fost Elite România, care prin 2005, când am ajuns acolo, era liderul în piața românească. (Multe s-au petrecut între timp, numele s-a schimbat în Doncafe, printre altele)
La Elite era o echipă de producție senzațională, oameni care știau meserie. Acolo am învățat despre gusturi, degustări și cafea în general. Cu ei am creat un produs nou de la zero (Selected), cu un blend foarte echilibrat și o tehnologie specială în spate. Am avut apoi șansa să lucrez într-un proiect care m-a dus prin plantații excepționale din Brazilia, așa că am rămas cu o idee foarte bine definită despre ce anume e o cafea bună.
Din păcate, în anii care au urmat am găsit foarte greu o cafea foarte bună. Multe din cafelele de specialitate făcute de tot felul de microprăjitorii m-au lăsat destul de perplex prin distanța între descriere și realitate. În continuare sunt de părere că multe cafenele cu pretenții vând cafea în cel mai bun caz mediocră.
Galeria cu ceramica Victoriei a fost ocazia pentru a concretiza visul de a face un blend care să fie pe placul meu: acum am unde s-o vând în cantități mici. În Quinta Essentia e un mix de 4 cafele arabica excepționale în sine dar care împreună se completează într-un echilibru surprinzător, într-un gust nou: al cincilea.
Cafeaua se vinde în exclusivitate pe victoriafinala.ro și în magazinul din Cobălcescu 36. Pentru a cumpăra online, click aici.
Blend
Munții Anzi traversează regiunea Huila, acolo unde se afla si vulcanul Nevado del Huila. Atât solul care este bogat în minerale precum si microclimatele din aceasta zona, contribuie la un profil extraordinar al cafelei si care este de obicei suculent, fructat
complex, cu un corp bogat, plin.
Regiune: Huila, Pitalito
Growing Altitude 1345-1800 m
Varietate: Caturra, Castillo, Colombia
Procesare/calitate: spălată, uscată la soare
Aroma: fructată, dulce
Gust: caramel, acid, fructat
Stația de spălare Nova este situată la 1.482 m în districtul Gicumbi din nordul Ruandei și a fost construită în 2005 ca o cooperativa -stație de minispălare. Cafele sunt prelucrate cu ajutorul unei mașini de spălat cu 3 discuri, apoi fermentate, uscate și spalate înainte de a fi uscate, la soare, pe paturi ridicate. Cafelele procesate la stația de spălare Nova cresc pe un sol vulcanic, în fermele din apropiere, la 1.750 m. Stația de spălare Nova este administrată de Agnes Mukamushinja. Impreuna cu soțul ei, Felix Hitayezu, au cumpărat ferma în 2013, avand planuri de creștere a capacității operațiunilor. Agnes este dedicată producerii celei mai bune cafele posibile și utilizării ei pentru a-și transforma comunitatea.
Procesare /calitate: Arabica, naturala (nespalata), cultivata, culeasa, prelucrata si cultivata de mainile femeilor ruandeze
Regiune: Gicumbi district, Northen Province
Ferma: Statia de Spalare Nova Coffee (owner Agnes Mukamushinja)
Altitudine: 1450-1500m (statia) , plantatiile de cafea (1750m)
Varietate: Red Bourbon
Descrierea cafelei: foarte dulce, intensa, note de trandafiri, lyche si rom, corp intens, aciditate inalta dar subtile
Scor:86+
Numele Mogiana rămâne sinonim cu cafeaua, cu o istorie bogată de inovație antreprenorială care a început cu câteva boabe plantate în 1787, în același an, cand John Adams a devenit al doilea președinte al Statelor Unite. In timpul fiului sau, John Quincy, devenit secretar de stat în 1817, au existat plantații de cafea în Câmpinas iar timp de 100 de ani cafenelele din São Paulo, expediate din faimosul port din Santos au reușit acolo, unde Napoleon a eșuat în cucerirea lumii .
Regiune: Mogiana (la NE de Sao Paolo)
Ferma:
Altitudine: 850m
Varietate: diverse
Decsriere: Corp plin, cremos, dulce, aciditate slaba, echilibrata, note de migdale, nuci
SCOR: 82+
Fabrica Marimira apartine Cooperativei Iyego si a fost infiintata in 1966. Aceasta se afla intr-o regiune ecologica, naturala, conservata, cu o mare varietate de flora (copaci si arbusti indigeni) si fauna (antilope,sacali,iepuri) dar si pasari precum cele tesatoare, vrabii si corbi. Fabrica a initiat diverse proiecte de conservarea a mediului precum absorbtia apelor uzate in gropi.
Ciresele de cafea sunt culese cu mana, depulpate, apoi separate prin drenare cu apa, boabele dense de cele plutitoare, Mbuni (“floaters” fiind boabe usoare) si trimise prin canale in tancurile de fermentare, unde stationeaza 24h. Urmeaza o alta etapa de spalare cu apa unde sunt trimise in alte tancuri de fermentare, pentru alte 12 – 24h. In final, a treia etapa de spalare cu apa urmeaza, tot pe canale, unde se continua separarea boabelor dense de cele usoare si se indeparteaza mucilagiului ramas pe boabe, dupa procesul de fermentare. Boabele raman acum in tancurile cu apa curata pentru inca 24h, astfel aminoacizii, proteinele din boabe reactioneaza si se dezvolta acea aciditate inalta precum si aromele complexe care apartin doar acestor sortimente de cafea din Kenya.
Procesare/ calitate microlot AA TOP Arabica, spălată si uscata la soare
Regiune Murang’a West District, Division Muguru
Ferma Iyego Farmer’s Cooperative Society
Altitudine 1500-1700 m
Varietate SL28 / SL 34 / Ruiru 11
Descriere distincta, rafinata, note de portocala, iasomie, macese,
aciditate inalta, corp neted, dulceata intensa
Scor 88.5+
Prepararea prin infuzie
Există multe metode de preparare a cafelei care, în cele din urmă se reduc la modalitatea de extracție a cofeinei și aromelor din cafea. Metoda de extracție cea mai echilibrată e infuzia, care e și metoda folosită de degustătorii profesioniști atunci când evaluează o cafea.
Puțin cunoscută în România, unde balcanicul “la ibric” e în mod tradițional metoda “cea mai bună”, infuzia descumpănește la început prin simplitate: pur și simplu torni apă clocotită peste cafeaua din cană, ca la ceai.
Pentru o infuzie bună însă trebuie cel puțin două condiții: cafeaua să fie măcinată foarte fin – un grad de măcinare imposibil de obținut cu o râșniță casnică – și apa bine clocotită (adusă la fierbere intensă).
La o cană de 200 ml trebuie folosite 12-15 grame de cafea, chiar mai mult dacă preferați cafeaua cu gust intens. Odată apa turnată, lăsați cafeaua “să se odihnească” câteva minute apoi amestecați ușor încât toate particulele de cafea să se lase la fund. Mai lăsați un minut două și e gata.
Nu folosiți Quinta Essentia la espressor sau filtru, e mult prea fin măcinată și rezultatul va fi funcționarea dificilă a espresorului sau un gust mult prea intens și amar.
Despre diverse metode de preparare
- Cafeaua espresso e considerată “tare” dar de fapt cantitatea de cofeină e mai mică decât în alte metode. Pentru că apa fierbinte trece cu viteză relativ mare și pentru puțin timp prin cafeaua compactată, se extrage o cantitate mai mică de cofeină. Se extrag în schimb mai mulți compuși aromatici și uleiuri (care formează caimacul).
- Cafeaua la filtru are o cantitate mare de cofeină din cauza extracției lente. Măcinarea mai grosieră face însă dificilă extracția tuturor aromelor, rezultând un gust mai “plat” și o aromă “standard”.
- Cafeaua la ibric e de asemenea o metodă de extracție lentă, însă măcinarea e foarte fină și, spre deosebire de filtru, se extrag aproape în totalitate compușii aromatici și uleiurile (caimacul). Rezultă un gust deosebit de intens, asociat la noi cu cafeaua “tare”.
- Infuzia e cea mai echilibrată extracție, măcinarea foarte fină face posibilă extracția compușilor aromatici și a uleiurilor, însă răcirea naturală a apei în cană nu duce procesul atât de departe ca la ibric, rezultând un gust echilibrat deși intens.
- Extracția la rece, relativ recentă, e practic o infuzie la rece: cafeaua extrem de grosier măcinată stă 6-8 ore, la rece, în contact cu apa. Rezultatul depinde foarte mult de cafeaua utilizată, dar pentru o cafea potrivită, e impresionant: aromele și gustul sunt bine extrase, grăsimile nu sunt extrase de loc și nivelul de amăreală e foarte mic. E o băutură de “împrospătare” excepțională pentru zilele calde.